Quelques personnages se sont distingués par la réussite des événements sous leur gouverne,
alors que d’autres sont demeurés dans les mémoires par leur disparition dramatique. C’est le
cas de François Vatel, maître d’hôtel français.
Grand ordonnateur de la table et de ses plaisirs
Au XVIIe siècle, les responsabilités des maîtres d’hôtel sont considérables. Dans le cas de
Vatel, nous savons qu’en plus d’organiser les réceptions et la bonne marche du service de
bouche, il doit régler les dépenses pour l’achat des meubles, de la vaisselle et du matériel pour
les cuisines et même celles des écuries. C’est lui qui établit les menus et s’occupe de
l’approvisionnement des marchandises.
Les qualités requises pour occuper ce type de fonction demandent une capacité extraordinaire
d’organisation et de gestion, tant du point de vue du personnel que des finances. Les mises en
scène de la table participent aussi à la renommée du maître d’hôtel. C’est dire la pression
énorme qui repose sur les épaules de Vatel à chacune des réceptions qu’il coordonne.
Quand votre patron est le surintendant des finances de la France…
Concernant François Vatel, les archives ne permettent pas de connaître exactement la date de
sa naissance. Il aurait vu le jour aux alentours de 1625 au sein d’une famille modeste. Rien ne
le prédestinait à occuper une charge aussi prestigieuse que celle de maître d’hôtel ou
d’intendant d’une grande maison. Cette charge revenait habituellement à un individu provenant
de la noblesse.
Quelle formation a-t-il reçue ? Comment est-il entré au service de Nicolas Fouquet ? La
question n’est toujours pas résolue.
Malgré tout, Vatel est le maître d’oeuvre d’une des plus fastueuses réceptions de son époque,
lors de cette journée inoubliable du 17 août 1661.
Dans son château de Vaux-le Vicomte, nouvellement aménagé par les plus grands artistes de
l’époque (l’architecte Louis Le Vau, le jardinier André Le Nôtre, l’artiste Charles LeBrun),
Nicolas Fouquet, maître des lieux et surintendant des finances, reçoit somptueusement le Roi
Louis XIV et sa Cour.
Un ambigu spectaculaire
Des promenades dans les magnifiques jardins, une pièce de Molières, des jeux, un bal et des
feux d’artifice, rien n’est épargné pour éblouir les invités. Le souper n’est pas moins
somptueux.
Aussi, Vatel fait dresser, dans une pièce qui était réservée spécialement pour le Roi et sa
famille, une table sur laquelle est disposé un ambigu. Cet agencement culinaire repose sur la
façon harmonieuse de présenter tous les services à la fois, les mets chauds et froids ainsi que
les mets salés et sucrés.
Pour un effet de mise en scène réussi, la table est composée de produits rares et de pyramides
de fruits auxquels on ajoute des bouquets de fleurs ainsi que des bougies pour créer une
ambiance feutrée. À cette époque, les couverts sont dressés à même le buffet, les convives
prenant place tout autour de la table.
Cette façon de dresser la table demeure d’actualité puisque lors des réceptions et des
banquets, les buffets sont toujours dressés pour charmer les yeux tout autant que l’estomac
des convives. Sauf qu’on ne mange plus directement au buffet.
La réception fut une réussite totale. Cependant, les honneurs furent de courte durée puisque
peu après, Nicolas Fouquet est arrêté et condamné pour crimes financiers. Il mourra d’ailleurs
en prison. Vatel ne fut pas condamné, mais il vécut quelques années en exil. Vers 1667, il entre
au service du Prince de Condé, cousin de Louis XIV.
Gérer l’extraordinaire
Encore une fois, Vatel doit organiser une fête somptueuse en l’honneur du Roi. Celle-ci revêt
une importance particulière, car la présence du Roi à Chantilly symbolise le pardon accordé à
Condé pour ses fautes passées. À quinze jours d’avis, cet événement demande des
préparatifs extraordinaires.
Vatel voit à tout : il doit loger, nourrir et divertir environ 2000 personnes pendant trois jours. Le
matin du 23 avril 1771, tout est en place pour recevoir les invités royaux. Les lieux sont
splendides.
Les convives sont charmés de leur première journée, mais François Vatel est perturbé. En effet,
il semble que le rôti ait manqué à quelques tables. De plus, le feu d’artifice n’a pas eu l’éclat
souhaité en raison de nuages ou d’une lune trop rayonnante. Plusieurs fois, Vatel déplore « Je
suis perdu d’honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas. »
Le lendemain, au petit matin, Vatel scrute le rivage avec anxiété, car les cargaisons de
poissons frais, qu’il avait prévu servir au menu en ce vendredi, jour maigre, n’arrivent pas.
C’est une véritable catastrophe. Épuisé par le manque de sommeil, le stress accumulé et le
déshonneur de la situation l’accablent à tel point qu’il commet l’irréparable ; il est trouvé gisant
sur le sol de sa chambre.
Au moment où le personnel découvre le corps inanimé du maître d’hôtel, la marée apporte
enfin les cargaisons de poissons. Malgré le désespoir de la situation, le second de Vatel,
monsieur Gourville prend le relais et poursuit selon ce qui était prévu. Le poisson est servi et la
fête se poursuit jusqu’au départ des invités, le lendemain.
La fin tragique de François Vatel ne laissa personne indifférent ; certains y ont vu un acte
condamnable, d’autres l’ont expliqué par le triomphe de l’honneur, on a même supposé un
désespoir d’amour. Quoi qu’il en soit, le personnage fut unanimement reconnu pour ses
capacités supérieures de gestion d’événement à grand déploiement. Sa mémoire demeure
associée aux arts de la table et à l’histoire de la gastronomie.
Saviez-vous que…
- François Vatel n’est pas le créateur de la crème Chantilly.
- Bien que des cuisiniers ont donné le nom de Vatel à des recettes, par exemple, le palais de
boeuf à la Vatel (Antonin Carême, 1883) il ne fut pas lui-même cuisinier.
– Depuis 1981, le nom de Vatel est associé à une des meilleures écoles Hôtelière de France.
Cette institution possède des succursales dans 31 pays. En Amérique du Nord, quatre campus
sont établis au Mexique et deux campus sont implantés en Californie, tandis que le Canada ne
compte aucun campus Vatel. Cependant, plusieurs institutions québécoises offrent
d’excellentes formations, entre autres, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) à
Montréal et l’École de tourisme, d’hôtellerie et de restauration de Mérici (ETHR) à Québec.
Au plaisir !
Par Caroline Cudia
rédactrice pour Zeste du monde
Date de publication : 7/4/2019 10:00:45 AM
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