Un fruit peu banal
Originaire de l’Inde, le jacquier est un arbre de la famille des Moraceae, cultivé surtout
en Asie du Sud-Est, notamment en Thaïlande et au Vietnam, mais aussi au Brésil en
Haïti et à l’île Maurice. Son nom latin est Artocarpus heterophyllus.
Les fruits de cet arbre sont relativement imposants (certains spécimens ont atteint
25 kg !) et ils sont identifiés sous plusieurs noms : pommes de jacque, jacque, jacquier
ou jackfruit en anglais.
La pomme de jacque ne doit pas être confondue avec le durian, autre fruit qui lui
ressemble de façon troublante, surtout si vous êtes comme moi, néophyte en la
matière.
Bien qu’à première vue les deux spécimens possèdent quelques caractéristiques
semblables, le durian et le jacquier sont assez différents. D’abord, le durian présente
des épines plus longues et plus pointues sur sa coque extérieure que le jacquier. De
plus, le durian traîne une bien mauvaise réputation, car il dégage une odeur
extrêmement forte. Avis aux nez sensibles.
Variations sur un même fruit
En version sucrée
Le jacquier peut être consommé de différentes façons. Si l’on souhaite manger ce fruit
frais, il est possible de se le procurer dans des marchés asiatiques (nous en avons
trouvé au marché Hawaï à Montréal, les stocks étaient épuisés chez Kim Phat, au
moment de notre passage).
Le jacquier est offert sous deux formats : le fruit complet, ce qui représente un assez
gros achat et vous demandera une certaine dextérité et surtout, un très bon couteau
pour procéder au découpage (à noter que le fruit produit du latex, ce qui rend
l’opération quelque peu gluante).
Plusieurs marchés proposent le fruit en portions prédécoupées. C’est l’option que
nous avons choisie.
La partie comestible du jacquier est la chair de couleur jaune, dont le goût sucré
rappelle la mangue et l’ananas. Les graines peuvent être consommées, mais
seulement après avoir été cuites (bouillies ou rôties) sinon elles sont toxiques. La
chair peut aussi être transformée en confiture ou en chutney.
Vous manquez de temps pour apprêter ce fruit ? Aucun problème, car il est possible
de se procurer le jacquier en conserves ; importé de Thaïlande, il est offert en fruits
entiers ou en tranches, dans un léger sirop. Nous avons aussi trouvé des croustilles de
jacquier qui sont en fait des copeaux de jacquier, produits au Vietnam.
On s’en doutera, les fruits servis dans du sirop, même léger, ont une plus haute teneur
en glucides.
En version salée
Ce jeune fruit, lorsqu’il n’est pas encore mûr, s’incorpore facilement dans des recettes.
Il s’avère être une excellente source de protéines végétales et peut se substituer à la
viande dans des recettes de type sandwich à l’effiloché. Il est très utilisé dans la
cuisine indienne végétarienne.
Que l’on choisisse d’acheter le jeune jacquier frais ou le jacquier en conserve, il faut
d’abord le mettre en saumure pendant 24 heures, selon Éric, chef exécutif chez Zeste
du monde traiteur. « On peut même le laisser jusqu’à 72 heures pour qu’il soit encore
plus tendre, » précise Éric.
Au marché Hawaï, nous avons trouvé deux versions de « jeune jacque vert » en
conserves, une en saumure et l’autre dans un liquide non identifié. Ces deux produits
contiennent très peu de glucides, sont une bonne source de fibres, contiennent du fer,
du calcium ainsi que des protéines. D’autres marchés (Avril, IGA) vendent le jacquier en
formule « prêt à cuisiner ».
Pour la cuisson, vous pouvez braiser le jacquier dans un bouillon de poulet ou de
boeuf ; pour une version végé ou végane, il s’agit d’utiliser un bouillon de légumes. Au
terme de sa cuisson, on peut y ajouter une sauce barbecue ou autre, puis le servir en
burger, dans un wrap ou dans une salade. La texture ressemble à s’y méprendre à du
porc effiloché.
L’équipe de Zeste du monde traiteur vous propose d’ailleurs de goûter ce magnifique
fruit offert sous forme de bouchée froide végane, une valeur ajoutée lors de votre
prochain événement cocktail !
Au plaisir !
Par Caroline Cudia
rédactrice pour Zeste du monde
Date de publication : 8/1/2019 12:46:41 PM
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