Avez-vous, comme moi, une liste de souhaits à réaliser au cours des prochaines années ?
Marcher le chemin de Compostelle. Visiter le canal de Panama. Prendre un selfie avec les
pyramides d’Égypte. Faire une croisière en Alaska avant la fonte complète des glaciers.
Réussir à faire des oignons caramélisés qui ne goûtent pas le brûlé.
Vous trouvez les quatre premières propositions un peu farfelues ?
Alors, allons-y pour la dernière option !
L’ABC des oignons
L’oignon est cultivé dans plusieurs régions du monde, et ce, depuis fort longtemps. Il s’agit
d’un bulbe et il est considéré à la fois comme un légume et comme un condiment. Il se décline
en un grand nombre de variétés, selon sa provenance. Son nom scientifique est Allium cepa.
Les variétés les plus connues au Québec sont l’oignon jaune, qui est très utilisé en cuisson, par
exemple, dans le cas d’une bonne soupe à l’oignon gratinée.
L’oignon rouge et l’oignon espagnol sont appréciés tant cuits que crus. Ils peuvent être
incorporés dans les salades ou utilisés comme condiment dans les burgers. Il y a aussi
l’oignon vert, qui accompagne fort bien les soupes d’inspiration asiatique ainsi que les
omelettes et les salades.
Ce n’est pas sorcier, mais…
Passons maintenant au coeur de notre sujet, les oignons caramélisés.
Nous avons discuté avec Éric, le chef exécutif de Zeste du monde traiteur, qui nous a confié
quelques tuyaux pour augmenter nos chances de réussir cet accompagnement savoureux.
Tout d’abord, il est possible de réaliser ce mets avec n’importe quelle variété d’oignon :
chacune d’elle apportera sa touche particulière à la recette.
« Dans un premier temps, il faut émincer l’oignon, mais pas trop mince, car on veut conserver
les textures lors de la cuisson », indique Éric.
« Ensuite on chauffe une matière grasse dans une poêle. Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive,
de tournesol, du beurre, du saindoux ou du gras de canard, selon votre goût. Il faut doser et ne
pas abuser de la matière grasse. Il faut aussi noter que pour caraméliser les oignons, on ne
doit pas en mettre une trop grande quantité la fois, car l’oignon contient beaucoup d’eau et
l’on ne veut surtout pas que cela bouille ! » souligne notre chef.
Un des éléments majeurs pour réussir ces oignons est d’éviter de mettre le feu trop fort « La
poêle ne doit pas être brûlante, car lorsque vous y déposerez vos oignons, ils vont rapidement
brûler. Un feu légèrement plus bas que moyen suffit » précise Éric.
Quand le gras est chaud, vous pouvez déposer vos oignons, les saler et les poivrer. Vous
laissez frémir le tout et n’y touchez pas avant que les oignons commencent à se colorer. Alors
là, seulement, vous pourrez les remuer un peu.
« Puis vous laissez encore frémir. Au total, cela peut prendre entre 30 et 45 minutes. Il ne faut
pas trop brasser, pour laisser les sucres se caraméliser doucement. C’est assez simple comme
procédé, tout en étant assez technique » insiste Éric.
Mariage heureux
Vous avez sans doute remarqué la popularité de cet accompagnement sur les tablettes
d’épiceries ou dans les foires alimentaires. Et pour cause ! Cette garniture accompagne de
façon splendide les viandes grillées et les poissons, relève le goût des sandwichs et
s’harmonise parfaitement avec les charcuteries.
C’est pourquoi, chez Zeste du monde traiteur, cette garniture entre dans la
composition de quelques bouchées cocktail du menu des Fêtes. On la rencontre sous
l’appellation confiture d’oignons. N’hésitez pas à en faire la demande, lors de votre
prochaine commande !
Confits ou caramélisés
Vous avez peut-être constaté que cette forme d’accompagnement se décline en
plusieurs appellations : oignons caramélisés, confits d’oignons, confits d’oignons
caramélisés, confiture d’oignons, et il y a probablement ici quelques oublis.
La principale différence entre caramélisé et confits réside dans la cuisson. Ainsi, nous
avons vu précédemment comment s’effectue la caramélisation. Pour confire les
oignons, on ajoute plus de liquide. Il s’agit de recouvrir les oignons d’environ deux
centimètres de liquide et de laisser frémir le tout jusqu’à la consistance désirée (environ
30 minutes). Pour ce faire, on peut faire place à la fantaisie et utiliser du gras de
canard, de la grenadine, du vin rouge, du porto, etc.
Bien entendu, il existe de multiples façons de conjuguer les ingrédients pour
personnaliser votre recette. Les entreprises qui fabriquent cet aliment dit du terroir
ajoutent leur touche spéciale à cette recette de base. Il ne tient qu’à vous de laisser
votre créativité fleurir en la matière !
Caroline Cudia
Pour Zeste du monde
Date de publication : 11/16/2018 2:19:55 PM
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