Autrefois associée à la puissance de ses ducs, la Bourgogne est un territoire riche d’histoire et
de gastronomie. L’excellente réputation de ses vins témoigne d’un savoir-faire transmis de
génération en génération. Il y aurait d’ailleurs plus de 4000 exploitations viticoles dispersées
sur le territoire.
Le patrimoine gastronomique de la région se compose de produits locaux dont la renommée
dépasse les frontières. En voici quelques célèbres représentants.
Les Grandes Heures gastronomiques
Bête imposante s’il en est une, un des produits emblématiques de la Bourgogne est le boeuf de
Charolles. Jouissant d’une vie sans stress et passant les 3/4 de l’année à brouter dans
des prés verdoyants, cette race constitue le plus important cheptel de bovins en Saône et
Loire (environ 214 000 vaches).
Sa viande tendre, de très grande qualité, est d’ailleurs l’ingrédient incontournable du célèbre
boeuf bourguignon. Spécialité de la région, « le boeuf bourguignon classique se compose de
boeuf charolais braisé dans du vin rouge, accompagné de petits oignons, de lardons et de
champignons, le tout cuit dans une sauce au vin rouge de la Bourgogne », nous indique
Guillaume, sous-chef chez Zeste du monde traiteur, lui-même originaire du village de Vesvrotte,
près de Dijon.
L’oeuf en meurette est aussi un plat traditionnel de la région. Il s’agit d’un oeuf poché dans du
vin rouge, accompagné d’une sauce au vin rouge et d’une garniture de lardons, oignons et
champignons, auquel on ajoute un peu de persil. Cela ressemble à un oeuf bénédictine, mais
poché au vin rouge. « C’est assez compliqué à faire, précise Guillaume, cela prend beaucoup
de vin et c’est très riche comme plat. C’est pourquoi on le fait lors d’occasions spéciales ».
En apéro, les bourguignons apprécient les gougères, qui sont des bouchées faites de pâte à
choux non sucrée, dans lesquelles on incorpore du fromage. Les fromages utilisés sont le
Comté ou encore l’Époisses, deux fromages régionaux qui bénéficient d’une AOC (appellation
d’origine contrôlée). Il peut être servi avec un crémant de Bourgogne ou encore un
champagne.
Un autre plat fort apprécié en Bourgogne est l’escargot, un mollusque très consommé en
France. Il y aurait environ 700 espèces répertoriées dans tout le pays ; l’escargot de
Bourgogne, Helix Pomatia ou « escargot gros blanc » est l’espèce typique de cette région. Il est
considéré comme une espèce rare et est même protégé depuis 1979. On le sert avec un
beurre à l’ail et du persil. Accompagné de vin de Bourgogne, il va sans dire !
Les charcuteries sont aussi très prisées en Bourgogne. Parmi les produits locaux, il y a le
jambon persillé de Dijon ; très populaire en Côte-d’Or, il est particulièrement apprécié lors des
fêtes de Pâques, et ce, depuis plusieurs siècles. Bien entendu, la viande est cuite dans un
bouillon contenant du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde et du vinaigre de vin.
Un sous-sol fertile
On ne pourrait passer sous silence les nombreux champignons qui poussent sur le territoire de
la Bourgogne. Cela explique la présence récurrente de cet ingrédient dans la cuisine
bourguignonne, le territoire regorgeant de morilles, de chanterelles, de cèpes et de bolets.
Un de ses plus nobles ambassadeurs est sans aucun doute la truffe Tuber Uncinatum,
surnommée le Diamant noir de Bourgogne. La truffe est un champignon qui est plus
précisément le fruit d’un mycélium. Pour faire simple, ces champignons se nourrissent de
l’arbre près duquel ils poussent, grâce à de petits filaments. Ils se développent donc dans le
sous-sol, jusqu’à 15 cm de profond. La truffe s’épanouit en association étroite avec les
chênes, les noisetiers, les hêtres et les pins.
On procède à la cueillette de la truffe grâce à l’odorat très développé de certaines espèces
animales, notamment le chien, entraîné pour renifler ou le cochon, qui adore ce type de
champignon. L’action de déterrer la truffe est le cavage. Il s’agit d’une opération délicate, c’est
pourquoi la truffe est un produit de luxe. On la retrouve sous sa forme originale, mais aussi
sous forme de jus, de beurre, de crème ou d’huile.
La truffe de Bourgogne a longtemps été la seule servie à la table des rois de France.
Foires et festivals
Pour terminer cette mise en bouche de la gastronomie de la Bourgogne, voici quelques
activités liées au monde culinaire qui se déroulent un peu partout sur son territoire.
- La Foire internationale et gastronomique de Dijon (novembre de chaque année, depuis plus
de 80 ans)
- Les Glorieuses de Bresse (activités, marchés, concours sur le thème de la volaille)
- Le Festival musical des grands crus de Bourgogne (au coeur des vignobles, tout l’été)
Au plaisir !
Par Caroline Cudia
rédactrice pour Zeste du monde
Date de publication : 5/1/2019 4:02:30 PM
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