Printemps en tige
L’asperge est un légume connu depuis fort longtemps, puisqu’on le retrouve à l’état sauvage
depuis plus de 4000 ans. L’asperge est originaire des régions tempérées du centre de l’Europe,
du nord de l’Afrique et de l’Asie Centrale. Son nom latin est Asparagus officinalis, elle fait partie
de la famille des Liliaceae.
Des bottes d’asperges représentées dans une fresque, vielle de plus de 3000 ans, nous
donnent l’indice que ce délicat légume est aussi connu en Égypte. Un ouvrage dédié à
l’agriculture, De Re Rustica, rédigé par Caton et paru en 161 av. J.-C. y expose concrètement
les instructions pour sa culture.
On retrouve l’asperge servie à la cour des rois de France et des princes d’Italie, aux environs
du XVe siècle. C’est alors un aliment considéré luxueux et fin. Il le restera d’ailleurs longtemps.
La Chine est le plus grand producteur mondial d’asperges, suivie du Pérou et de l’Allemagne.
La production mondiale d’asperges s’élève à 7,8 millions de tonnes par année. De nombreux
pays font la culture de ce légume, dont le Canada, notamment en Ontario et au Québec. La
production canadienne est essentiellement concentrée sur l’asperge verte (95 %).
Un trio coloré
Il existe plusieurs variétés d’asperges mais on peut en distinguer trois grandes catégories,
selon leur couleur. La variation de couleur est directement liée au temps d’exposition de la tige
et de son extrémité à la lumière du soleil.
Ainsi, les asperges blanches accomplissent leur croissance sous une butte de terre, ; la
privation de lumière explique l’absence de coloration. Cette variété est surtout cultivée en
Europe, bien que quelques producteurs du Québec en expérimentent la culture. Son goût est
fin et délicat.
L’asperge pourpre, quant à elle, se colore délicatement sous l’effet de la lumière car elle est
récoltée un peu plus tard dans la saison. Au goût, elle révèle des arômes plus fruités.
Enfin, les asperges vertes ; cette variété est surtout cultivée en Amérique et en Chine. C’est
aussi celle que l’on retrouve le plus souvent dans nos marchés. Son goût est plus sucré et
prononcé.
Du champ à l’assiette
L’asperge possède de belles valeurs nutritives. Elle regorge de vitamines (A, B1, B2, B6, C, K),
en plus d’être une excellente source de minéraux, de folates et de fibres.
De plus, c’est un aliment intéressant puisqu’il s’intègre facilement dans notre alimentation ; on
peut l’ajouter dans des quiches, des salades, des risottos, des potages et des pâtes, le napper
d’une sauce béchamel ou d’une vinaigrette maison.
Les asperges se conservent quelques jours au réfrigérateur : elles peuvent être enveloppées
dans un linge humide puis insérées dans un sac perforé, ou alors on peut mettre les asperges
à la verticale, dans un bocal qui contient un peu d’eau, comme on voit au marché.
Il est possible de consommer des asperges du Québec à l’année car on peut facilement les
congeler ! Voici comment procéder :
Congélation des asperges
- Il faut d’abord nettoyer les asperges fraîches.
- Puis les blanchir (grand chaudron d’eau bouillante + 1 cuillère de sel).
- Le temps pour le blanchiment varie entre 2 et 4 minutes, selon la grosseur de la tige.
- Lorsque la cuisson est terminée, mettre les asperges dans un grand bol rempli d’eau froide
et de glaçons.
- Ensuite, retirer les asperges et les mettre sur un papier absorbant.
- Lorsque l’eau est bien absorbée, on peut simplement placer les tiges dans un contenant
pour la congélation.
Saviez-vous que…
- Le Québec compte plus de 150 producteurs d’asperges sur son territoire.
- L’aspergeraie est le nom donné à une plantation d’asperges.
- Les asperges sont récoltées à la main, une à la fois.
- Lorsque les récoltes sont terminées, le plant développe un feuillage ravissant très décoratif.
Au plaisir !
Par Caroline Cudia
rédactrice pour Zeste du monde
Date de publication : 6/7/2019 4:34:04 PM
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