Gastronomie étoilée

Gastronomie étoilée

Offert gracieusement aux chauffeurs 

 


Le Guide Michelin, tel que nous le connaissons aujourd’hui, a beaucoup évolué depuis les
premières années de sa mise en marché. L’annuaire gastronomique, hôtelier et touristique
mondialement connu était, au départ, un guide destiné à faciliter les déplacements des
voyageurs en automobile.

 


La société Michelin et Cie est constituée en 1889 et dès 1891, elle se consacre à la fabrication
de pneumatiques. Les frères André et Édouard Michelin (le premier est ingénieur tandis que le
second est formé aux Beaux-arts) prennent les rênes de l’entreprise familiale de caoutchouc,
alors au bord de la faillite.

 


Il semble que ce soit André qui ait eu l’idée du Guide, tandis que Édouard Michelin serait le
« père » de Bibendum, la célèbre mascotte de la compagnie.

 


La première édition du Guide Michelin paraît en 1900. Cette même année, le petit Guide Rouge
est remis aux visiteurs du Salon de l’Automobile. L’objectif du Guide est de « donner tous les
renseignements qui peuvent être utiles à un chauffeur voyageant en France, pour
approvisionner son automobile, pour la réparer, pour lui permettre de se loger et de se nourrir,
de correspondre par poste, télégraphe ou téléphone. »

 


Imprimé à 35 000 exemplaires, le Guide Michelin est distribué gratuitement sur le territoire
français. Le succès est tel que l’édition de 1901 sera imprimée à 52 000 exemplaires.

 


Il faut dire que le guide est vraiment très complet. Divisé en plusieurs chapitres, il y a d’abord
toutes les instructions sur l’entretien des véhicules automobiles, des voiturettes, des
motocycles et des vélocipèdes. On y trouve aussi plusieurs ressources utiles aux touristes.

 


Ainsi, pour les villes répertoriées, on y indique où trouver un médecin, un pharmacien,
comment localiser des postes d’essence, des mécaniciens, des stocks Michelin (pour acheter
des pièces automobiles) ainsi qu’une liste des hôtels.

 


Dans le guide de 1901, on explique comment passer des commandes télégraphiques (oui, par
télégraphe) notamment en utilisant un système de code pour identifier les articles.

 


Peu à peu, le guide inclut des informations sur les restaurants de France. À compter de 1922,
le guide n’est plus offert gratuitement et est désormais vendu au prix de sept francs.

 


Les étoiles de la cuisine

 


La classification des restaurants est introduite à partir de 1923, mais c’est à compter des
années 30 que le Guide va développer le système des étoiles accordées aux restaurateurs,
selon des barèmes précis. Les inspecteurs (anonymes, ils payent aussi l’addition) évaluent les
établissements selon cinq critères :

 


– La qualité et la fraîcheur des produits
- la personnalité de la cuisine
- la justesse des cuissons et des assaisonnements
- le rapport qualité/prix
- la régularité dans le temps et sur l’ensemble du menu.

 


En 1933, la première brigade à être étoilé se chiffre à 23 restaurants, dont six à Paris. Parmi
eux se trouvent deux établissements sous la gouverne de femmes. La première, Eugénie
Brazier (La Mère Brazier) mène deux restaurants, un à Lyon et l’autre au col de la Luère ; ils
obtiennent tous deux trois étoiles au Guide. La seconde se nomme Marie Bourgeois (La Mère
Bourgeois) son établissement est situé à Priay, dans l’Ain.

 


Saviez-vous que

 


- Le record de longévité d’un établissement trois étoiles et celui de Paul Bocuse. Il a conservé
les trois étoiles acquises en 1965 pour son restaurant du même nom à Collonges-au-Mont
d’Or jusqu’au moment de sa mort, en janvier 2018.


- Le chef Joël Robuchon, lui aussi décédé en 2018, était le chef le plus étoilé avec ses 32
étoiles pour ses différents établissements à travers le monde.


- C’est en 1972 qu’un premier restaurant hors de France reçoit la distinction trois étoiles : il
s’agit du restaurant Villa Lorraine, à Bruxelles, sous la direction du chef Marcel Kreusch


- Depuis, le Guide Michelin décerne cette reconnaissance à des établissements ailleurs dans
le monde ; on trouve maintenant des restaurants étoilés au Japon, en Italie, en Angleterre, en
Espagne, dans les pays nordiques et quelques établissements de ce côté-ci de l’Atlantique.


- Il n’y a aucun restaurant étoilé au Guide Michelin au Canada, car il n’existe aucune édition
du Guide Michelin pour le Canada ; cependant, il existe plusieurs autres guides et
distinctions qui récompensent le travail des chefs et de leurs brigades, entre autres le
Canada’s 100 Best, Relais et Châteaux ou le Forbes Travel Guide.

 


Au plaisir !


Par Caroline Cudia
rédactrice pour Zeste du monde

Date de publication : 5/31/2019 9:36:53 AM


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