Beta vulgaris
C’est le nom latin de la betterave, qui est une plante herbacée bisannuelle. La
betterave est originaire de la Méditerranée, où elle pousse à l’état sauvage. Elle fut
introduite en Amérique au XIXe siècle.
La betterave est connue depuis l’Antiquité. Elle est cultivée dans plusieurs pays dans le
monde, notamment en France, en Russie et au Canada.
Il existe quatre types de betteraves, si l’on inclut la bette à cardes. D’abord la betterave
fourragère, qui comme son nom l’indique, est utilisée pour nourrir les animaux ; puis la
betterave à sucre, qui possède de larges feuilles et une racine blanche de laquelle il est
possible, par des procédés mécaniques, d’en extraire le sucre.
La betterave potagère, aussi appelée betterave rouge, est celle normalement cultivée
pour la consommation humaine ; plusieurs variétés sont offertes selon l’endroit où elle
est cultivée. Enfin, la bette à cardes, dont on peut consommer le feuillage.
Ha oui ! on en a des légumes !
Les variétés disponibles au Québec sont nombreuses, en voici quelques-unes :
La betterave Bull’s blood
Cette variété a été introduite aux États-Unis avant 1840. Elle a une forme ronde et sa
couleur rouge pourpre renferme une saveur douce et sucrée.
La betterave Touchstone Gold
Sa couleur extérieure est légèrement orangée, mais lorsqu’on la coupe, elle révèle une
chair d’un beau jaune orangé. Son goût sucré se marie bien aux autres légumes dans
une salade. Elle se distingue de ses semblables sur un point non négligeable : elle ne
tache pas les doigts !
La betterave Chioggia
Réputée semence du patrimoine en Italie, cette variété fut nommée en l’honneur de la
ville de Chioggia, située au sud de Venise. Lorsqu’on la coupe en deux, elle révèle ses
anneaux bicolores. Cette betterave séduit les yeux autant que les papilles, surtout
lorsqu’elle est servie crue ou en carpaccio. Elle peut aussi être cuite, mais elle perd
alors un peu de son panache.
Valeurs nutritives
La betterave possède des valeurs nutritives indéniables. Qu’on la consomme crue ou
cuite, toutes les parties de cette plante sont comestibles. Les feuilles sont une source
de vitamine A et d’acide folique, tandis que la racine est riche en antioxydants et en
vitamines B9, en plus de contenir du potassium, du magnésium et du fer.
Les betteraves peuvent être intégrées dans une grande variété de recettes. On les
utilise crues dans les salades ou en carpaccio, ou encore bouillies, cuites, rôties ou
braisées, pour servir comme légumes d’accompagnement. Elles sont l’ingrédient
vedette du fameux Bortsch d’Europe de l’Est et bien sûr, elles sont délicieuses en
marinades maison.
Elles entrent aussi dans la composition de certains desserts, comme les gâteaux, les
muffins, ou encore dans les smoothies ou l’humus. Les feuilles sont aussi comestibles,
crues ou cuites. Rien ne se perd.
Casser du sucre sur le dos de Napoléon
À la fin des années 1740, le chimiste allemand Andreas Margraff établit que le sucre qui
provient des betteraves est en tout point semblable au sucre de canne. Il faudra
cependant quelques décennies avant que ce nouvel aliment ne soit commercialisé.
En 1806, à la suite d’un blocus continental imposé aux Britanniques par l’empereur
Napoléon, la France doit faire face à une pénurie de sucre de canne. Pour contrer ce
problème, Napoléon encourage la recherche afin de trouver un substitut au précieux
produit, qui coûte une fortune en provenance d’outre-mer. Il s’avère que la betterave
pousse très facilement en France.
Après six ans de recherche, le français Benjamin Delessert, un industriel qui a aussi été
banquier, inventeur et collectionneur, met au point une machine qui permet d’extraire le
sucre de la betterave. Napoléon est tellement heureux de cette avancée technologique
qu’il nomme Delessert baron et le décore de la Légion d’honneur !
Depuis cette époque, la culture de betteraves destinées à la production de sucre en
France représente1080 kg/seconde, soit 34 millions de tonnes par année. Les 10
producteurs mondiaux de betterave sucrière pour 2017 sont : la Russie, la France,
l’Allemagne, les États-Unis, la Turquie, la Pologne, l’Ukraine, l’Égypte, la Chine et le
Royaume-Uni.
Le saviez-vous ?
• L’Institut Benjamin Delessert est créé à Paris en 1976. L’institut encourage la
recherche en nutrition dans le domaine des sciences médicales, humaines et
sociales.
• La France est le premier producteur mondial de bio éthanol de betteraves.
• Le Québec compte plus de 30 producteurs de betteraves sur son territoire.
• La ville de Saint-Hilaire, sur la Rive-Sud de Montréal, avait sur son territoire une
raffinerie de sucre de betterave. Elle a été en fonction entre 1944 et 1986.
Au plaisir !
Caroline Cudia
rédactrice pour
Zeste du monde, Traiteur Montréal
Date de publication : 12/16/2019 3:31:02 PM
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