Avez-vous, comme moi, une liste de choses à accomplir au cours des prochaines années? Marcher sur le chemin de Compostelle. Visiter le canal de Panama. Prendre un selfie avec les pyramides d’Égypte. Faire une croisière en Alaska avant que les glaciers ne fondent complètement. Réussir des oignons caramélisés qui ne goûtent pas le brûlé. Vous trouvez peut-être les quatre premières idées un peu ambitieuses… alors concentrons-nous sur la dernière!
Les oignons 101
Les oignons sont cultivés partout dans le monde depuis des siècles. Ce sont des bulbes, considérés à la fois comme un légume et un condiment. Il en existe de nombreuses variétés, selon l’endroit où ils sont cultivés. Leur nom scientifique est Allium cepa.
Au Québec, les variétés les plus courantes sont :
- L’oignon jaune – idéal pour la cuisson, par exemple dans une classique soupe à l’oignon.
- Les oignons rouges et espagnols – délicieux crus ou cuits, parfaits dans les salades ou comme garniture dans les burgers.
- Les oignons verts – excellents avec les soupes d’inspiration asiatique, les omelettes et les salades.
Ce n’est pas sorcier… mais…
Entrons dans le vif du sujet : les oignons caramélisés. Éric, chef exécutif chez Zeste du monde traiteur, nous a partagé quelques conseils pour augmenter vos chances de réussite. Vous pouvez utiliser n’importe quelle variété d’oignon, chacune apportant sa propre saveur.
« D’abord, il faut émincer les oignons, mais pas trop finement, afin qu’ils conservent une certaine texture à la cuisson », explique Éric.
« Ensuite, faites chauffer un corps gras dans une poêle. Huile d’olive, huile de tournesol, beurre, saindoux ou gras de canard : tout fonctionne, selon vos goûts. Il faut toutefois utiliser la bonne quantité, sans en mettre trop. Et rappelez-vous que, pour caraméliser des oignons, il ne faut pas trop remplir la poêle; les oignons libèrent beaucoup d’eau et on ne veut pas les faire bouillir! »
Un conseil important : ne mettez pas le feu trop élevé. « La poêle ne doit pas être brûlante, sinon les oignons risquent de brûler rapidement. Un feu moyen-doux est idéal », conseille Éric.
Lorsque le corps gras est chaud, ajoutez les oignons, le sel et le poivre. Laissez-les mijoter et ne les remuez pas avant qu’ils commencent à colorer. Ensuite, remuez délicatement. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés, soit environ 30 à 45 minutes au total. « C’est simple, mais tout de même assez technique », insiste Éric.
Un accord parfait
Les oignons caramélisés sont populaires parce qu’ils accompagnent à merveille les viandes et poissons grillés, rehaussent les sandwichs et complètent très bien les plateaux de charcuteries. Chez Zeste du monde traiteur, cet ingrédient fait partie de plusieurs bouchées cocktail du temps des Fêtes sous le nom de confiture d’oignons. N’hésitez pas à en faire la demande lors de votre prochaine commande!
Caramélisé ou confit?
Vous avez peut-être remarqué différents termes : oignons caramélisés, confit d’oignons, confit d’oignons caramélisés, confiture d’oignons… et probablement quelques autres.
La principale différence se trouve dans la cuisson. Les oignons caramélisés sont cuits lentement dans un corps gras, tandis que les oignons confits sont cuits dans une généreuse quantité de liquide, environ 2 cm au-dessus des oignons, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée, soit environ 30 minutes. Vous pouvez faire preuve de créativité avec le liquide utilisé : gras de canard, grenadine, vin rouge, porto, etc.
Bien sûr, il existe une infinité de façons d’ajuster les ingrédients pour personnaliser la recette à votre goût. Les producteurs d’aliments fins locaux ajoutent souvent leur touche unique à la recette de base. Il ne vous reste plus qu’à laisser briller votre créativité culinaire!
Caroline Cudia, pour Zeste du monde
