Quoi de mieux, durant les quelques jours de congé du temps des fêtes, que de tenter sa chance avec de nouvelles recettes ? J’ai jeté mon dévolu sur une recette de pâtisserie qui semblait simple… Parmi les ingrédients se trouvait la mention « sel de Maldon ». Intriguée, je fais une recherche rapide et je constate que ce n’est pas le choix qui manque lorsque l’on parle de sel. Survol de cet ingrédient vedette.
Dans un marais loin de chez vous
Le sel est un minéral d’origine marine qui se trouve en abondance dans la nature, que ce soit sous la forme de roche (le sel gemme) ou dilué dans l’eau de mer. Les multiples utilisations du sel en font un élément essentiel aux êtres vivants.
L’extraction et l’utilisation du sel par les groupes d’humains remontent aussi loin qu’à l’époque du Néolithique. Cette période (— 8000 à -3500) correspond à l’apparition d’un mode de vie sédentaire chez l’humain, entre autres grâce à l’agriculture. À cette époque, on comprend déjà que le sel peut être employé pour conserver les aliments. Pratique dans une société sans électricité.
Les propriétés du sel empêchent les bactéries de se développer, c’est qui en fait un allié de taille pour la conservation des aliments. Nos ancêtres ont aussi utilisé le sel dans la production et la fabrication du fromage.
D’un point de vue médical, le sel est reconnu pour ses qualités cicatrisantes. Il est aussi utilisé depuis fort longtemps pour les soins des dents et des gencives ; vous êtes-vous déjà gargarisé la bouche avec de l’eau et du sel pour calmer un abcès, en attendant une visite chez le dentiste ?
On peut aussi penser aux soins du corps et à l’hygiène, que ce soit sous forme de cure d’eau salée ou de bain de mer. Aujourd’hui le sel est aussi employé dans la construction des routes ainsi que pour déglacer les chaussées en hiver. De plus, il entre dans la composante de plusieurs produits chimiques comme des nettoyants, des solvants, de la pâte à papier, etc.
Un vocabulaire salé
La saumure
Ce terme désigne une eau chargée de sel. Plusieurs aliments peuvent bénéficier de cette méthode de conversation, notamment les poissons, certaines viandes, les olives, les câpres et les citrons.
Paludier, paludière
Il s’agit d’une personne qui travaille dans les marais et qui récolte le sel. Cette profession artisanale n’a pas beaucoup changé au cours des siècles. Grâce au maintien de ce savoir-faire traditionnel, les paludiers produisent un sel de grande qualité, en plus de préserver les sites comme celui des marais de la Guérande, situés en Bretagne, qui sont reconnus comme patrimoine remarquable.
La gabelle, une note salée
Ce mot qui dérive du mot arabe qabala, fait référence à l’impôt sur le sel, décrété par les rois de France à compter du XIVe siècle. Les ordonnances de 1341 et 1343 de Philippe VI mettent en place, dans tout le royaume, un système d’imposition très mal reçu par les sujets, d’autant plus que le montant demandé était différent d’une région à l’autre. À compter de 1383, cet impôt est prélevé par des fonctionnaires dédiés à la tâche, les grenetiers surnommés gabelou. Cette pratique est maintenant disparue.
Comme du gros sel
La production mondiale de sel n’est pas une mince affaire ; il se produit dans le monde 295 100 000 tonnes de sel par année ! Voici les 10 pays où l’on produit le plus de selen millions de tonnes (données de 2018).
Chine : 68
États-Unis : 42
Inde : 29
Allemagne : 13
Canada : 13
Australie : 12
Chili : 9,5
Mexique : 9
Brésil : 7,5
Pays-Bas : 7
Une pincée de sel
Vous avez sans doute remarqué qu’il existe plusieurs variétés de sel. Le plus connu, le sel de table est un sel transformé auquel on a rajouté de l’iode. C’est le sel le moins aromatique et celui qui possède le moins de propriétés.
Le sel de mer, quant à lui, est plus riche en magnésium et en oligo-éléments ; il peut être employé pour toutes sortes de plats. Il contient peu ou pas d’additifs. Dans cette catégorie on retrouve entre autres le sel de Guérande, et de Noirmoutier.
Le gomasio, ou sel de sésame est confectionné avec des graines de sésame et du sel de mer. Il est très utilisé dans la cuisine japonaise.
La fleur de sel, qui est non traitée, est recueillie à la main à l’aide d’un instrument que l’on nomme « la Lousse à fleurs ». Les cristaux sont d’un blanc immaculé, car ils n’ont pas été en contact avec l’argile du fond de mer. La fleur de sel est plus coûteuse, car elle doit être recueillie par temps sec, en fin d’après-midi. Au goût, elle bonifie tout ce qu’elle assaisonne.
Parmi les nombreuses variétés de sel se trouve le sel fou ou sel du diable, qui est une spécialité de l’île de Ré et de la Guérande. Il est composé d’épices, d’aromates, de baies roses et de sel. Il entre dans la composition des marinades sèche, c’est-à-dire
une marinade sans huile ni vinaigre.
Il y a aussi le sel de l’Himalaya, cristaux rosés extraits des mines, la fleur de sel de Maldon, du Royaume-Uni, la fleur de sel de Carmague ou de l’île de Noirmoutier, le sel bleu saphir de Perse, le flocon de sel de Chypre et les sels aromatisés, pour ne
nommer que ceux-là.
Bien entendu il faut consommer le sel avec modération. Dans nos sociétés modernes, la consommation de sel et d’environ 9 à 10 g par jour alors qu’elle ne devrait pas dépasser 5 g par jour. Les aliments transformés contiennent plus de sel, ce qui favorise les maladies cardio-vasculaires et les problèmes de pression artérielle. Une autre bonne raison de cuisiner maison !
Saviez-vous ?
– La compagnie canadienne Sifto (acquise par Compass Minerals en 1990) exploite une mine de sel dans la ville de Goderich, en Ontario, depuis 1867.
Cette même année, l’entreprise a été récompensée à la Foire internationale de Paris, où elle a reçu le prix pour le meilleur goût de son sel !
– Le sel de l’entreprise Windsor est extrait des mines de la ville du même nom depuis 1893 ! L’entreprise offre une grande variété de sels alimentaires, ainsi que des sels de déglaçage et des sels pour piscine.
Au plaisir !
