Tradition & modernité de la cuisine brésilienne

Tradition & modernité de la cuisine brésilienne

Produits locaux


Le Brésil cultive un certain nombre d’aliments destinés à l’exportation, par exemple le soja, le
café et la canne à sucre. Le pays profite d’un climat tropical lui permettant la culture de
produits comme les coeurs de palmier, les agrumes et les fruits tropicaux.
Parmi les produits locaux, pousse la cassava, que certains nomment yucca, mais que les
Brésiliens appellent la mandioca (manioc en français) ; c’est la racine d’un arbuste vivace que
l’on retrouve en Amérique du Sud, en particulier dans la région de l’Amazonie. Celui-ci est
connu depuis plusieurs siècles par les nations indigènes d’Amazonie.

 


En 2014, le Brésil a produit 8,6 % de la production mondiale de mandioca (évaluée à environ
250 millions de tonnes par an).
La mandioca est un ingrédient de base pour de nombreux plats brésiliens. Les savoir-faire
traditionnels de la préparation de la mandioca permettent de consommer cette racine sans
risque. En effet, sans cette préparation adéquate, elle peut s’avérer toxique.
Trois possibilités s’offrent dans la transformation du produit. D’abord, il y a l’extrait d’amidon,
utilisé pour la confection du tapioca. La pulpe est quant à elle transformée en farine, tandis que
le jus, extrait et fermenté, devient du tucupi, liquide utilisé dans la composition de plusieurs
mets.

 


Plats typiques du Brésil


Le Brésil possède des traditions culinaires très variées en raison des cinq grandes régions qui
le composent. En voici deux exemples.

 


Feijoada


La feijoada est un plat très populaire au Brésil. Il est composé de viande de porc (saucisses,
os, pattes, oreilles, viande cuite) et de haricots noirs. D’abord cuits séparément, la viande et les
haricots sont incorporés dans un bouillon auquel on ajoute des herbes. Ce plat peut être servi
avec plusieurs accompagnements notamment du riz blanc, des frites de manioc et de la farofa
(farine de manioc, de quinola ou autre farine, frite).

 


Moqueca


Un autre plat de la cuisine traditionnelle du Brésil est la Moqueca. Il s’agit d’un ragoût de
poissons, typique de la région de Balhi. Il se compose de poissons frais auxquels on ajoute
des oignons, de l’ail, des tomates et de la coriandre. Le tout est cuit lentement dans un
bouillon. Certaines versions de cette recette incorporent du lait de coco, des poivrons ou des
crevettes. Il est servi avec du riz blanc et de la farofa.
Des chefs qui se démarquent
Cherchant à faire valoir les qualités de la cuisine traditionnelle, des chefs brésiliens s’emploient
depuis une vingtaine d’années à revisiter et faire apprécier la gastronomie du pays, tant à la
population locale qu’à l’international. Parmi eux se trouvent deux stars de la gastronomie
brésilienne, Helena Rizzo et Alex Atala.

 


Helena Rizzo


Au départ, rien ne destinait Helena Rizzo à devenir chef. Prévoyant travailler comme modèle,
c’est un emploi dans un restaurant qui lui permet de découvrir sa passion pour la cuisine. Elle
quitte la mode pour faire son apprentissage. Elle effectue ses stages dans de prestigieux
établissements en Europe, notamment au El Celler de Can Roca, en Espagne ainsi qu’au
Sadler à Milan, en Italie.
En 2006, Rizzo ouvre son propre établissement, le Mani, dans la ville de Sao Paulo, en
compagnie de son mari, le chef Daniel Redondo. En 2014, elle reçoit le prix de la Veuve
Clicquot la consacrant meilleure femme chef au monde. Puis son restaurant reçoit une
prestigieuse étoile du Guide Michelin, édition Brésil, en 2015. Elle est la seule femme chef
étoilée du Brésil.

 


Alex Atala


On ne peut passer sous silence l’ambassadeur international de la cuisine brésilienne, le chef
Alex Atala. Son parcours de jeunesse ne le destinait absolument pas à oeuvrer en cuisine. C’est
lors d’un séjour à l’étranger qu’il finit par tomber en amour avec la profession. Après une
formation et des stages un peu partout en Europe, Atala revient dans son pays natal. Il porte
alors une grande attention à faire connaître les produits traditionnels de son pays en leur
offrant une vitrine nationale et internationale.
Le D.O.M., son restaurant situé à Sao Paulo, reçoit au fil des ans plusieurs reconnaissances
culinaires. En 2014, son établissement se classe 9e meilleur restaurant au monde. Premier chef
brésilien à obtenir deux étoiles au Guide Michelin, il est rejoint par deux autres chefs, en 2018 :
Ivan Ralston, chef du Tuju à Sao Paulo et Felipe Bronze, chef du Oro à Rio de Janeiro.

 


A prazer !


Par Caroline Cudia
rédactrice pour Zeste du monde

Date de publication : 4/3/2019 2:24:01 PM


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