Du silex au Santoku

Du silex au Santoku

Les origines


Outil fabriqué et utilisé depuis la nuit des temps, le couteau possède une très longue
histoire. Il serait apparu sous sa première forme tranchante il y a environ 2,5 millions
d’années, ce qui lui confère une certaine ancienneté.


Nos lointains ancêtres utilisaient de la pierre de silex, qu’ils taillaient pour en faire des
objets tranchants. Plus tard, aux alentours du 5e siècle avant J.-C., la maîtrise
technique de nouveaux métaux donna une impulsion au métier de forgeron.


De nos jours, les couteaux de cuisine sont en grande partie fabriqués en usine. Il existe
toutefois plusieurs forgerons d’art qui exercent toujours leur métier selon les méthodes
anciennes. Présents dans plusieurs pays, ils s’activent à conserver et perpétuer ce
savoir ancestral précieux.


Les matériaux et les usages


De façon générale, les matériaux utilisés dans la fabrication des couteaux de cuisine
sont l’acier (par exemple l’acier inoxydable ou l’acier de Damas) ou la céramique. Il
existe bien entendu une très grande variation dans la qualité des aciers utilisés, ce qui
explique la valeur marchande tout aussi variable de cet instrument.


Les manches, quant à eux, peuvent être faits en bois (par exemple en Corol, qui est un bois
pressé provenant d’Espagne), en bois noir ou en bois d’olivier, en résine (fibre de verre
imprégnée de résine époxy sous pression) ou en plastique blancs.


L’industrie du couteau de cuisine propose des couteaux pour des usages les plus variés. Voici
quelques exemples des types de couteaux que l’on retrouve sur le marché.


Il y a d’abord les éplucheurs : les modèles peuvent être conçus pour un usage général
(indépendamment pour fruits et légumes) ou pour un aliment en particulier (par exemple, pour
des pommes de terre ou pour des tomates).


Le couteau d’office demeure un incontournable pour éplucher, équeuter ou strier. Sa lame est
assez épaisse. Puis, il y a les couteaux « à steak », qui sont pourvus d’une lame dentée ou
lisse, ce qui leur permet de couper toutes les viandes. Il y a aussi le couteau à pizza, pourvue
d’une lame dentelée ou circulaire ainsi que le couteau à pain, avec sa lame épaisse à crans,
qui tranche facilement le pain à croûte plus dure.


On ne pourrait passer sous silence le couteau de chef, muni d’une lame puissante qui peut
émincer, hacher, tailler tout ce que vous avez sous la main, que ce soit de la viande, des
légumes ou des fruits.


Si vous êtes amateur de fromages, les ensembles de couteaux à fromages sont souvent
composés de plusieurs couteaux aux formes variées, permettant ainsi de s’adapter aux
différentes textures des fromages, du Jarlsberg au camembert plus moelleux.
Parmi tous ces modèles, il y a aussi le couteau Santoku, ou couteau « aux trois
vertus » (découper, trancher, hacher). C’est un couteau de chef japonais, qui peut être utilisé
dans de multiples usages.


Enfin, on peut trouver dans les commerces des couteaux pour tout et n’importe quoi. Il existe
en effet des couteaux à champignons, des couteaux à huîtres, des couteaux à
pamplemousses, des couteaux à ananas, à caviar, à foie gras, à raclette, la liste est
définitivement très longue. La question ici est de savoir : a-t-on vraiment besoin de tous ces
modèles ?


Les bons choix


Lors de l’achat de couteaux, vous l’aurez deviné, il faut privilégier la qualité de
fabrication de l’instrument. Un couteau de bonne qualité, qui est bien entretenu (lavez
rapidement après usage) et bien entreposé (dans son étui) peut avoir une durée de vie
impressionnante. Certains sont même garantis à vie. Pour le rangement, oubliez le tiroir
à débarras, où tout est pêle-mêle…


Quels sont les couteaux indispensables dans une cuisine ? Le couteau d’office, un
éplucheur, un bon couteau de chef ou un couteau Santoku, ainsi qu’un couteau à pain
constituent le minimum. Selon vos besoins vous pouvez compléter avec des couteaux
plus spécialisés.


La plupart des fabricants de couteaux offrent des ensembles comprenant les couteaux
de base, ce qui s’avère un choix plus économique, entre autres, en cette période de
l’année. Profitez des rabais !


L’univers de la coutellerie


Saviez-vous que des expositions sont dédiées au monde de la coutellerie ? Depuis
1991, la ville de Thiers en Auvergne (France) accueille chaque année des milliers de
visiteurs au Salon International Coutellia.


Ce salon réunit près de 230 couteliers d’art et couteliers fabricants qui proviennent de
nombreux pays. Cette exposition regroupe des artisans qui fabriquent des couteaux de
toutes sortes, autant pour la cuisine que pour les collectionneurs. Thiers est considérée
comme étant la capitale mondiale de la coutellerie. La fabrication et le commerce de la
coutellerie y sont établis depuis le 14e siècle.


Ce salon n’est pas le seul à exposer le travail des forgerons modernes ; la ville de Lyon
accueille elle aussi un Salon du couteau et des arts de la table. Il y a des Salons du
même genre dans plusieurs pays d’Europe, notamment en Allemagne et en Grande-
Bretagne. Cette tradition ne semble pas aussi ancrée au Québec, qui n’a pas
l’occasion d’avoir ce type d’exposition.


Éloigner le mauvais oeil


Un objet aussi ancien dans les habitudes humaines porte avec lui son lot de
superstitions.


Ainsi, la croyance populaire veut que le geste d’offrir ou de recevoir des couteaux ou
tout objet tranchant puisse porter malheur, car il pourrait couper l’amour ou l’amitié
entre la personne qui l’offre et celle qui le reçoit.


Or, pour conjurer ce mauvais sort, il suffit d’offrir une pièce de monnaie lorsque l’on
reçoit un tel présent. Ce geste symbolique transforme le don en un échange, ce qui
aurait pour effet de briser cette « malédiction »…


Vous pouvez désormais ajouter des couteaux Laguiole ou Sabatier sur votre liste de
souhaits, à condition de conserver de la petite monnaie à portée de main !


Caroline Cudia
Pour Zeste du monde

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